Ilzhöfer kocht

Rezept: Hirschgulasch

ZUTATEN

Für 4 Portionen

  • 1,7 kg Hirsch, gerne aus der Schulter, sauber geputzt und in 5 cm großen Würfeln
  • 3 EL Butterschmalz
  • 2 Karotten in 1 cm großen Würfeln
  • 1 kleiner Sellerie in 1 cm großen Würfeln
  • 1 kleiner Lauch in 1 cm großen Ringen
  • 2 Zwiebeln in 1 cm großen Stücken
  • 1 TL Puderzucker
  • 1½ EL Tomatenmark
  • 0,4 l kräftiger Rotwein
  • 0,4 l Portwein
  • Bis zu 0,4 l Brühe
  • 3 Lorbeerblätter
  • 2 Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • 2 Knoblauchzehen, angedrückt
  • 200 g Speck in Würfeln
  • 50 g kalte Butter in Würfeln
  • 10 g Zartbitterschokolade
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Abrieb von ¼ Zitrone

REZEPT

  • Die Fleischwürfel portionsweise in einer heißen Pfanne im Butterschmalz scharf anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
  • Gemüse- und Zwiebelwürfel im restlichen Butterschmalz mit dem Puderzucker anschwitzen, bis sie etwas Farbe annehmen. Tomatenmark zugeben und mit anrösten.
  • Mit Rotwein und Portwein ablöschen. Das Fleisch wieder zugeben. Lorbeer, Nelken, Wacholder und Knoblauch am besten in einem Teesieb dazugeben.
  • Speckwürfel zugeben und bei offenem Deckel ca. 2–2,5 Stunden knapp unter dem Siedepunkt schmoren. Bei Bedarf mit etwas Brühe aufgießen, sodass das Fleisch gerade mit Flüssigkeit bedeckt ist.
  • Wenn sich eine spitze Fleischgabel leicht aus den Fleischwürfeln ziehen lässt, das Fleisch aus der Soße nehmen und beiseitestellen.
  • Den Soßenansatz durch ein Sieb passieren und um etwa ein Drittel reduzieren. Die kalte Butter und die Zartbitterschokolade mit einem Mixstab einarbeiten.
  • Das Fleisch mit Thymian und Rosmarin wieder in die Soße geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Die Soße dabei nicht kochen lassen. Die Kräuter wieder entfernen.
  • Mit Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Geschmack mit Preiselbeeren verfeinern. Guten Appetit!

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